La aceituna es el fruto del olivo y crece en todo el Mediterráneo. En lugares propicios y resguardados, un olivo también puede dar fruto en este país, aunque la cosecha suele ser bastante escasa. Pasan varios años antes de que estas frutas de hueso se puedan cosechar por primera vez. Las aceitunas verdes y negras están disponibles comercialmente. No se trata de variedades diferentes, sino de diferentes grados de madurez que determinan el momento de la cosecha.
tiempo de cosecha
Tiempo de cosecha de aceitunas
El proceso de maduración de estos codiciados frutos de hueso está determinado por las temperaturas reinantes, la cantidad de horas de sol, el riego adecuado y, por último, pero no menos importante, la variedad respectiva. Se pueden recolectar cuando están verdes o dejar madurar en el olivo. Hasta entonces, la fruta pasa por tres etapas de maduración.
Etapa temprana
En un principio, toda aceituna es verde, independientemente de la variedad. Si se cosecha en esta etapa temprana, mantendrá su color verde. En este momento contiene significativamente más sustancias amargas que cuando está maduro. Las aceitunas verdes se utilizan principalmente para producir aceite de oliva de alta calidad. Cuanto más jóvenes son estas frutas de hueso, mayor es su contenido de los llamados polifenoles.
Estos son valiosos ingredientes vegetales y una importante característica de calidad en los aceites de oliva. Por el contrario, contienen solo alrededor de un tercio del contenido de aceite de los completamente maduros. Para la producción de aceite de oliva se necesitan unas tres veces más aceitunas verdes que maduras. Verdes, tienen un sabor muy intenso y amargo y no suelen ser comestibles.
Madurez Progresiva
Después de 2 a 3 meses, la fruta verde cambia lentamente de color a verde amarillento y luego a un tono púrpura rojizo. El sabor y la consistencia cambian a medida que madura. El aroma se vuelve más suave y, además del amargor, también se desarrolla un cierto picante. La carne se ablandará gradualmente. A medida que aumenta la madurez, la proporción de polifenoles también disminuye, aunque todavía es relativamente alta en esta etapa de maduración.
etapa final
Si los dejas colgados en el árbol el tiempo suficiente, se vuelven de color negro azabache. No solo se han vuelto negros por fuera, sino que la carne por dentro e incluso el centro están completamente negros. El proceso de maduración está completo y se puede cosechar.
- Cuando maduran, estas frutas de hueso contienen sustancias significativamente menos amargas.
- el contenido de polifenoles ha seguido disminuyendo
- no queda mucho del sabor una vez amargo y picante
- ahora tienen una nota bastante dulce
- ahora contienen más grasas monosaturadas y son más altas en calorías
- los aceites elaborados con aceitunas completamente maduras son de color más dorado
- El color puede variar ligeramente de una variedad a otra
- La vida útil de estos aceites es significativamente menor que la de las aceitunas verdes.
Obviamente, las aceitunas completamente maduras del comercio generalmente solo están maduras a primera vista. Sin embargo, la coloración negra a menudo no es una señal de que hayan madurado en el árbol. Se recolectaron inmaduros, es decir, verdes, y luego se tiñeron de negro con gluconato de hierro (II) (E 579). Tratados de esta manera, tienen una vida útil más larga y su sabor también cambia. Si han sido ennegrecidos de esta manera, esto debe indicarse en el empaque.
Propina: Por lo general, es fácil saber si los frutos negros que puedes comprar en las tiendas están ennegrecidos o si han madurado en el árbol. Mientras que los que maduran naturalmente son de color negro intenso desde la piel hasta el centro, los ennegrecidos solo son negros en el exterior.
polinización
No hay floración sin polinización
Solo cuando el olivo ha florecido y las flores han sido fertilizadas puede dar fruto. Las flores de estos árboles se encuentran entre las más pequeñas de las plantas mediterráneas. La polinización generalmente la realiza el viento. Para crear las mejores condiciones para la formación de flores y frutos, también puede polinizarse.
Para ello, transfiere el polen de una planta a otra con un cepillo suave. Sin embargo, se tarda unos siete años hasta la primera floración. Los rendimientos más altos solo se alcanzan después de unos 20 años. El momento de la cosecha varía según la variedad, la ubicación y el grado de madurez deseado. La vendimia suele tener lugar entre octubre y marzo.
sustancias amargas
Eliminar las sustancias amargas de la fruta.
Aunque es tentador, no coma aceitunas frescas directamente del árbol, tendrán un sabor muy amargo. Para hacerlos comestibles, primero hay que quitarles las sustancias amargas.
- Marque los extremos con un cuchillo afilado
- luego sumergirse en agua pura
- deben estar completamente cubiertos de agua
- Renovar o cambiar el agua diariamente hasta que quede clara
- las sustancias amargas pueden tardar unas cuatro semanas en eliminarse
- cuando el sabor amargo desaparezca, remoje en salmuera durante otra semana
- Hacer salmuera con 1 litro de agua y unas 7 cucharadas
- Después, según su gusto personal, colóquelos en marinadas a base de aceite de oliva.
Cosecha de aceitunas en este país
Difícil cosecha de aceitunas en Alemania
En Alemania, el olivo se conserva principalmente como árbol ornamental. Sin embargo, en condiciones óptimas, también puede desarrollar flores y frutos aquí. Es más probable que esto tenga éxito en regiones cálidas con un clima vitivinícola en el sur. Hay olivares experimentales en Alemania desde hace mucho tiempo, pero hasta ahora sin rendimientos significativos. El mayor problema son las condiciones climáticas imperantes en este país, especialmente en invierno.
Desde la primavera hasta el otoño, las plantas pueden absorber el sol afuera. Para el invierno necesitan un cuartel de invierno apropiado. Si se sienten completamente bien, también florecerán. Los frutos suelen madurar en otoño. Se pueden recolectar a partir de noviembre, siempre que maduren un poco y no se caigan del olivo antes de esa fecha. Incluso si la mayoría de nuestros olivos no dan frutos, son un gran atractivo incluso sin ellos.