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Hay alrededor de 300 tipos diferentes de aceitunas en el mercado, que van desde el color verde hasta el negro. El color dice algo sobre el grado de madurez de la fruta de hueso mediterránea. Cada aceituna es de color verde al principio de su desarrollo. En plena madurez, los tonos de color varían del negro violáceo al marrón rojizo, según la variedad. Si bien el grado de madurez de las frutas de los árboles es claramente reconocible, las frutas con hueso del comercio a menudo son difíciles de asignar a una etapa de madurez.
desarrollo de la fruta
Las frutas de hueso verde tardan entre dos y tres meses en madurar. Durante este proceso, la consistencia de la pulpa cambia de firme a crujiente a suave. El aroma se vuelve cada vez más suave a medida que el amargor y el picante pasan a un segundo plano. Las aceitunas verdes tienen un alto contenido en polifenoles, que tienen un efecto positivo para la salud. Para la producción de aceite de oliva, los frutos con hueso se recolectan inmaduros, ya que el contenido de polifenoles disminuye significativamente a lo largo de su desarrollo.
Época ideal de cosecha
Las temperaturas, el número de horas de sol y la disponibilidad de agua influyen decisivamente en la maduración de los frutos. Las drupas se cosechan después de mucho calor y sol en otoño. En Alemania, el olivo solo desarrolla flores y frutos de hueso en las regiones vitivinícolas. En las condiciones de crecimiento que prevalecen aquí, Olea europaea da las primeras aceitunas a lo largo del verano, que se pueden recolectar por primera vez a partir de mediados de noviembre. En este momento se encuentran en la primera etapa de madurez. Los frutos del olivo pasan por su proceso de maduración hasta finales de diciembre. Si el clima es desfavorable, la maduración de la fruta puede extenderse hasta enero. Las etapas de madurez se pueden reconocer fácilmente por el color de la fruta:
- etapa temprana: las drupas verdes son firmes, bajas en aceite y muy amargas
- etapa intermedia: las frutas de color amarillo verdoso a rojo violeta tienen un sabor ligeramente dulce y contienen más aceite
- última etapa: frutos negros de consistencia blanda y sabor ligeramente picante.
Aceituna madura
Cuando las frutas de hueso están maduras, no tienen un sabor amargo ni picante. Su aroma es ligeramente especiado con una nota ligeramente dulce, debido a que las sustancias amargas se han descompuesto a medida que la fruta madura. Su coloración difiere según la variedad. Es típico un tono base negro profundo que puede tener matices violetas, rojizos o marrones. La carne y la piedra también se vuelven negras.
Los especímenes completamente maduros son fáciles de recoger del árbol. Pueden caerse de la rama en cualquier momento y tomar olores desagradables en el suelo, por lo que es necesaria una cosecha rápida. Estas propiedades son características de las aceitunas maduras:
- bajo contenido de polifenoles
- más alto en calorías que los especímenes inmaduros
- contienen más grasas saturadas
Propina: El aceite de las aceitunas completamente maduras se reconoce por su color amarillo dorado, porque los frutos de hueso recolectados ya no contienen clorofila.
Identificar la fruta verde
En el comercio, a menudo se ofrecen aceitunas que solo parecen maduras a primera vista. Su coloración negra es una ilusión porque no se produjo a través de un proceso de maduración natural. Estos especímenes a menudo se recolectan en las primeras etapas de madurez cuando aún son de color verde. Luego se colorean con el colorante gluconato de hierro (II). Esto aumenta su vida útil y cambia el sabor. Preste atención a la información en la lista de ingredientes. Las aceitunas de color negro deben estar etiquetadas, las cuales puedes reconocer por el ingrediente E 579. Otro signo de frutos coloreados e inmaduros es la coloración de la pulpa y el hueso. Si todavía están verdes, esto indica que las aceitunas se recolectaron demasiado pronto.
Propina: Las aceitunas verdes no son comestibles y primero hay que bañarlas en sosa cáustica. Luego poner las frutas con hueso en salmuera o vinagre y refinarlas con hierbas.